Существует множество легенд о происхождении сыра. Наиболее правдоподобным кажется сказание о Канане — аравийском купце, который жил четыре тысячелетия назад. Однажды Канан отправился в путь и прихватил с собой молоко и еду. Обессилев от зноя, купец остановился, чтобы утолить жажду. Однако вместо молока в сосуде он увидел водянистую жидкость и плотный сгусток белого цвета. Отведав кусочек, он был приятно удивлен и поспешил поделиться своим открытием с ближайшими соседями. Постепенно рецепт приготовления сыра узнали кочевые племена Аравии, а затем этот уникальный продукт попал и в Европу.
Всего в мире известно более 500 видов и 2000 сортов сыра, среди которых принято выделять классы – массовая доля влаги в обезжиренном веществе сыра. По этому показателю сыры подразделяют на сверхтвердые, твердые, полутвердые и мягкие.
Мы направляемся в небольшое село в 60 километрах от Москвы по Новорижскому шоссе. Как это часто бывает зима в ноябре 2016 года наступила внезапно и на трассе то и дело встречаются аварии.
Наше сегодняшнее средство передвижения – Ford Kuga, хоть и “обут” во всесезонную резину – отлично держит дорогу. Лишь драматично меняющиеся показания интеллектуального полного привода дают понять, что дорожные условия не сахар.
Как я писал в начале, мир узнал и полюбил сыр во многом благодаря торговле. Знание о новом способе обработки молока быстро достигло Греции, а оттуда и Руси.
По иронии судьбы, герой сегодняшнего репортажа и его сыр свою известность снискали из-за процессов совершенно противоположных – благодаря санкциям. До 2014 года Олег Сирота был владельцем небольшой IT-компании и лишь в собственных мечтах видел себя фермером. Но санкции, последовавшие за присоединением Крыма, изменили всю его жизнь.
В районе с. Дубровское, как советует навигатор, сворачиваем на проселочную дорогу. Здесь уже не встретить типичных для этого направления дворцов и живут зачастую совсем простые люди. На ключевых поворотах установлены указатели (обратите внимание на коричневый фон знака, по ГОСТу так обозначаются туристические объекты – намек на потенциал фермы). Впрочем, даже без указателей мы бы поняли, что движемся в верном направлении – навстречу то и дело едут Кайены и Бентли.
На окраине села стоит небольшое одноэтажное здание и несколько вагончиков рядом. Над главной постройкой реют флаги России и Новороссии. Вообще, в сегодняшней истории тема политики звучит практически лейтмотивом. Где-то, как мне кажется, это реальная позиция, а где-то и пиар в угоду публике. Даже козу, живущую на ферме, назвали Меркель и до последнего времени искали ей в пару козла Обаму.
Запуск любого производства – дело архизатратное и сыроварня – не исключение. Для старта своего проекта Олег продал бизнес, две машины, квартиру и назанимал денег у друзей. С тех пор он в буквальном смысле днюет и ночует на ферме, живя в вагончике неподалеку.
Непосредственно строительству фермы предшествовали месяцы обмена опытом (а по факту обучения) в Европе – местные сыровары рассказывали Олегу о нюансах работы. Иной раз все это происходило совершенно бесплатно, так как среди европейских сыроваров оказалось немало наших соотечественников. Один из сыроваров так воодушевился идеей настоящего русского сыра, что в итоге вернулся в Россию и работает на ферме «Русский Пармезан».
Итак, что нужно для того, чтобы сварить свой сыр?
Во-первых, нужна земля. И, как ни странно, с этим пунктом проблем у Олега не возникло: на волне заявлений об импортозамещении в местной администрации ему довольно быстро выделили 46 гектаров в аренду на 49 лет.
Во-вторых, нужно молоко. И уже на этом простом пункте начинаются сложности. Хорошее молоко, как оказалось, очень сложно найти. А найти много стабильно хорошего молока – практически невозможно.
Для производства настоящего сыра требуется чистое молоко от чистой коровы. В России у молока нередко бывают проблемы с гигиеной: в него могут попасть антибиотики, и сыр нормальным уже не получится – приходится его сливать. Методом проб и ошибок (и десятков литров слитого молока) был выбран подходящий поставщик в Тульской области – а это, на минутку, 200 км в один конец.
Для снижения затрат (и в конечном итоге, более привлекательной цены сыра) на территории сыроварни уже построен один коровник для жилья и второй для дойки. Почему два? Коровам очень важно и полезно каждый день ходить.
Сейчас коров немного, но к следующему году планируется стадо в 100 голов, и полный переход на собственное молоко. Каждая корова стоит в среднем около 150 тысяч рублей, и, чтобы она хорошо доилась, ее нужно постоянно мыть, чистить, делать массаж и выгуливать. Все это позволяет получить на 20% больше молока.
После того, как корова дала молоко – необходимо наладить оборудование для сыроварения. Как почти для всего в этом мире, для сыроварен есть решения «под ключ» – 150-200 тысяч евро и из Европы пришлют все необходимые котлы, ванны и все-все вплоть до лампочек. Для тру-импортозаместителей этот вариант, конечно же, не подходит (а по правде говоря, категорически не проходил по бюджету – в пересчете на евро вся сыроварня стоит около 200 тысяч). Кроме того, категорически не задалась коммуникация с европейскими заводами.
Разочаровали и швейцарцы. Хотя эти работают пошустрее их немецких братьев, цену оборудования я выбил из них за каких-то две недели))). И вроде они даже готовы уже были прислать это предложение, как вдруг началось… Пишут: «официальный запрос нам на вашем бланке извольте предъявить» (ни про какие бланки я, ясен пень, пока и не думал). Кто там говорил, что в Европе никакой бюрократии нету?
Но дальше, еще веселее! Пришлите, говорят, фотки цеха вашего, тогда мы вам и цену скажем на оборудование.
Кроме того, цеха-то еще нет. Уникально у них мозги устроены: ты сначала цех построй, потом мы сжалимся над тобой, и, так и быть, может быть, скажем, сколько стоят котлы. А потом, глядишь, еще одну милость проявим — продадим их тебе… Издеваются, что ли?
В итоге, Олег пошел по пути поиска российского оборудования: где-то переделывалось уже имеющиеся котлы, где-то все разрабатывалось с нуля.
Продолжал обзванивать поставщиков оборудования, один из них подсказал, что есть нужный завод в Москве. Странно, к тому времени я уже почти поверил, что ничего подобного у нас не делают. И как этот завод уцелел во время «горбостройки?» Признаться – не поверил…
Звоню туда, говорю, что надо.
– Конечно делаем, – отвечают на том конце трубки. – Сегодня приедете обсудить? Ждем! Производство? Конечно, покажем!
У моего друга, сыровара-технолога из Германии, как раз в те дни гостившего у меня и присутствовавшего при том разговоре, глаза на лоб полезли.
– Как это? – недоумевал он. – В России вот так можно, чтобы позвонил и сразу приехал? В Германии такого вообще нет, надо за несколько дней о встрече договариваться. Значит, где-то подвох…
В общем, взял я его на ту встречу. Поговорили, посмотрели образцы. Глаза товарища округлились еще больше:
– То, что надо! Оборудование европейского уровня! – восхищенно шепчет на ухо. – А стоит в разы дешевле! За котел – 450 тысяч рублей всего! Может, хрен с ним, с сыром? Давай это оборудование в Германию будем продавать. С руками оторвут!»
Но, конечно же, я его не послушал, а послушал другой его совет: надо брать!
Цех, где рождается сыр, удивил меня невероятной чистотой и гигиеной. Чтобы войти в него, я полностью переоделся и трижды вымыл руки (два раза мылом и один раз спиртовым раствором).
Итак, после того как правильное молоко доставлено на ферму его необходимо пастеризовать – нагреть до температуры 62-64 градуса, чтобы погибли «ненужные» бактерии. Если молоко вскипятить, то погибнут вообще все бактерии и сыр делать будет уже некому.
Греется молоко на дровяном парогенераторе – все предельно экологично и не зависит от электричества. В 5 утра закидываются дрова, и в 6 уже можно начинать варку.
Когда молоко подготовлено, в него добавляют закваску – бактерии, которые начинают быстро размножаться в молоке. К сожалению, из-за отсутствия объемов, своей закваски в России почти нет, и ее приходится заказывать из-за границы.
Затем в скисший под действием бактерий сыр добавляют сычужный фермент – это фермент из желудочков новорожденных телят. Он за считанные минуты створаживает молоко в котле и получается ровный пласт сыра. Далее сыр нарезается сырной арфой на кубики и вымешивается до состояния сырного зерна, которое закладывается в специальных формах под пресс.
Когда сырное зерно выкладывается в пресс, его заворачивают в специальную ткань – в Швейцарии она стоит около 15 евро, а в Вязьме – ее чуть ли не даром отдают.
Из цеха сыр отправляется в солильное помещение. Нос щекочут насыщенные сырные ароматы, которые не спутаешь ни с какими другими. Швейцарцы, к примеру, очень гордятся своими солельными бассейнами и по сто лет не меняют раствор. У Олега же пока все скромнее, но рецепты те же самые.
Часть сыра выдерживается в вине и пиве. Чаще всего используются вина юга России, но иногда попадаются и французские вина.
Через сутки сыр вынимается из соляной ванны и отправляется дозревать в сырохранилище. Тут за ним многие недели ухаживают – переворачивают, протирают от плесени и простукивают.
Именно в сырохранилище сыр приобретает нужную твердость – чем меньше температура вызревания, тем тверже сыр. Но понижать температуру нужно постепенно.
Есть тут и именной круг для В.В.Путина – его Олег мечтает отдать президенту лично в руки.
Сейчас на сыроварне доступны к заказу 11 сортов сыра от совсем свежих, которые можно купить лишь 2 дня в неделю, до сыра Бергкезе 7 месячной выдержки. Один из сортов назван в честь губернатора Подмосковья Андрея Воробьева за его поддержку и отсутствие препонов для нео-фермеров. Сейчас на «Русском Пармезане» вовсю отрабатывается варка горгонзолы.
Один килограмм сыра «от Олега» стоит от 650 рублей (для свежего сыра) до 1500 рублей за 7 месячный Бергкезе. Учитывая, что в стоимости килограмма 350 рублей – это цена молока (сыр и молоко идут в пропорции 1:10), то сыры не катастрофически дорогие, хотя и есть куда стремиться в плане оптимизации. Я купил на пробу два сорта – Вайнкезе (сыр вымоченный в вине) и более демократичный Золотой рубль. Сыр действительно вкусный и хранится очень долго – главное держать его в бумаге, а не в полиэтилене.
По умолчанию сыры и йогурты продаются прямо на сыроварне в лучших традициях семейного бизнеса. Заказы по телефону принимает жена Олега – Пелагея, а в магазине на кассе работает его мама. За 3 часа, что я провел на ферме, лавка магазина не пустовала ни минуты, а порой очередь стояла даже на улице.
На будущее у Олега Сироты крайне амбициозные планы – он хочет превратить сыроварню в настоящий тематический парк с пиццерией, музеем сыроварения (экспонаты уже ищутся и закупаются) и конными прогулками.
Есть цель организовать на базе предприятия обучение технологов по сыру. Ведь у нас в стране совершенно не налажена подготовка сыроваров. В будущем я хотел бы организовывать экскурсии с дегустацией, но тут надо решать с дорогой. Шоссе близко, а прямо не подъедешь. Значит, с экскурсионными посещениями больше проблем. Хочу обратиться с этим вопросом к властям — ведь дорога могла бы быть благом и для жителей деревни Дубровское. А вот кафе я, думаю, мы к весне организуем.
Единственное, что может остановить Олега от движение по намеченному курсу – это отмена санкций. За два года санкций в России появилось около 100 частных сыроварен и с каждым месяцем их количество растет.
Недавно в Волоколамском районе открылась еще одна сыроварня. На самом деле, в России сейчас сотня сыроварен, хотя люди отказываются в это верить. Если б мы знали, что все эти санкции лет на 10–15, все бы быстрее развивалось, и коровники быстрее бы строились. И если бы программа по импортозамещению получила развитие повсеместно, то основную массу продукции можно было бы сделать в России, и жаль, что этого до сих пор не сделано. Санкции — это благо для России, и единственный путь к возрождению ее сельского хозяйства. Нас бьют, а мы крепчаем. Надеюсь, малый бизнес будет в реальности, а не на словах поддерживаться у нас в России. Что касается лично меня, то я не жалею о своем выборе. Пусть даже я сильно потерял в деньгах и, возможно, и не буду даже никогда зарабатывать столько, как прежде.
Популяризируя свою работу, Олег Сирота организует сырные ярмарки в Москве – в декабре 2016 года за неделю сыровары продали более 120 тонн своей продукции. И еще ни разу никто из участников не привез сыр обратно домой – покупатели голосуют рублем!
Благодарю Олега Сироту за приглашение и рассказ о производстве!
